Sild og kolde retter til julefrokosten – opskrifter

Kolde retter åbner julefrokosten: først sild, så fisk. Her er redaktionens egne opskrifter på marinerede sild, karrysild, æg og rejer og stegt fisk med remoulade samt en vegetarisk variant. Alle er skrevet til otte personer, og ingen af dem bruger alkohol som ingrediens.

Sild har en lang plads i dansk madkultur, og fiskeriet efter sild i Øresund kendes fra kilder tilbage til 1000-tallet. På julefrokostens bord er sild stadig første runde. Se hele rækkefølgen under julefrokostmenuen.

Før du går i gang

• Servér med tynde skiver rugbrød, smør, rødløg, dild og citronbåde.
• Til sild serveres der traditionelt ofte øl og snaps. Alkoholfrie alternativer hører også med på bordet.
• Kolde retter holdes kolde til servering. Fødevarestyrelsen har korte råd om køkkenhygiejne, blandt andet at køle mad hurtigt ned og holde råt og færdigt adskilt: Fem råd til god køkkenhygiejne.
• Følg datomærkningen på de varer, du køber, og opbevar retterne i køleskab.
• Allergener er nævnt under hver opskrift. Se mere under allergener, vegetarisk og vegansk mad.

Marinerede sild

Til 8 personer

Ingredienser:

• ca. 600 g sildefileter, klargjort til marinering (udvandet efter anvisningen på emballagen)
• 1½ dl eddike (12 %)
• 3 dl vand
• 150 g sukker
• 2 laurbærblade
• 1 tsk hele peberkorn
• 1 tsk sennepsfrø
• 1 rødløg i tynde ringe

Fremgangsmåde:

1. Kog eddike, vand, sukker, laurbærblade, peberkorn og sennepsfrø op, og rør til sukkeret er opløst. Lad lagen køle helt af.
2. Skær sildene i bidder på ca. 3 cm og læg dem i en ren beholder sammen med løgringene.
3. Hæld den kolde lage over, så sildene er dækket.
4. Sæt beholderen i køleskabet, og lad sildene trække mindst et døgn.
5. Lad dem dryppe af, og servér på rugbrød med rødløg, dild og gerne hårdkogt æg.

Indeholder: fisk og sennep (sennepsfrø).

Karrysild

Til 8 personer

Ingredienser:

• ca. 500 g marinerede sild, enten fra opskriften ovenfor eller færdigmarinerede sild uden tilsat dressing
• 2 dl mayonnaise
• 1 dl creme fraiche
• 2 tsk karry
• 1 tsk sukker
• 1 spsk citronsaft
• 1 lille rødløg, finthakket
• evt. 1 syrligt æble i små tern
• salt og peber
• dild og hårdkogt æg til pynt

Fremgangsmåde:

1. Lad sildene dryppe godt af, og skær dem i mundrette bidder.
2. Rør mayonnaise, creme fraiche, karry, sukker og citronsaft sammen til en jævn dressing. Smag til med salt og peber.
3. Vend sild, løg og evt. æble i dressingen.
4. Stil karrysilden på køl nogle timer, så karrysmagen får tid til at sætte sig.
5. Servér på rugbrød med dild og skiver af hårdkogt æg.

Indeholder: fisk, æg og mælk. Sennep kan forekomme både i mayonnaisen og i lagen, hvis sildene er marineret efter opskriften ovenfor.

Æg og rejer

Til 8 personer

Ingredienser:

• 8 æg
• ca. 400 g kogte, pillede rejer, tøet og godt afdryppet
• 8 skiver rugbrød eller franskbrød
• smør
• salatblade
• 3 spsk mayonnaise
• dild og citronskiver

Fremgangsmåde:

1. Kog æggene hårde i ca. 10 minutter, afkøl dem i koldt vand, pil dem og skær dem i skiver.
2. Smør brødet, og læg salatblade og æggeskiver på.
3. Fordel rejerne ovenpå, og top med en klat mayonnaise, dild og en skive citron.
4. Skær skiverne i mindre stykker, hvis de skal indgå i en bred menu med mange retter.

Indeholder: æg, krebsdyr (rejer), gluten, mælk (smør) og eventuelt sennep, afhængigt af mayonnaisen.

Stegt fiskefilet med remoulade

Til 8 personer

Ingredienser til fisken:

• ca. 800 g fiskefilet uden skind og ben, fx rødspætte
• 1 dl hvedemel
• 2 æg
• 2 dl rasp
• salt og peber
• smør og neutral olie til stegning
• citronbåde

Ingredienser til remoulade:

• 2 dl mayonnaise
• 1 dl creme fraiche
• 3 spsk finthakkede syltede agurker, afdryppet
• 1 spsk kapers, hakket
• 1 spsk hakket persille
• 1 tsk karry
• 1 tsk sennep
• 1 tsk citronsaft
• salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Rør remouladens ingredienser sammen, smag til og stil den koldt.
2. Krydr fiskefileterne med salt og peber. Vend dem først i mel, derefter i sammenpiskede æg og til sidst i rasp.
3. Varm smør og olie op i en pande ved middelvarme. Steg fileterne ca. 2–3 minutter på hver side, til raspen er gylden, og fisken er uigennemsigtig og skilles let med en gaffel.
4. Lad fileterne dryppe af på køkkenrulle.
5. Servér lune eller kolde med remoulade og citron. Skal fisken serveres kold, køles den hurtigt ned og stilles i køleskab.

Laks kan bruges i stedet for fiskefilet: steg stykker af laksefilet i smør, og servér dem med den samme remoulade.

Indeholder: fisk, gluten, æg, mælk og sennep.

Vegetariske varianter

Fisk er ikke vegetarisk, så sild kan ikke indgå i en vegetarisk runde. To alternativer, der følger sildens form på rugbrød:

Karrybønner

Til 8 personer

Ingredienser:

• 2 dåser hvide bønner (á ca. 400 g), skyllet og afdryppet
• 2 dl mayonnaise
• 1 dl creme fraiche
• 2 tsk karry
• 1 tsk sukker
• 1 spsk citronsaft
• 1 lille rødløg, finthakket
• salt, peber og dild

Fremgangsmåde:

1. Rør mayonnaise, creme fraiche, karry, sukker og citronsaft sammen. Smag til med salt og peber.
2. Vend bønner og løg i dressingen.
3. Lad retten trække på køl nogle timer.
4. Servér på rugbrød med dild.

Indeholder: æg og mælk (mayonnaise og creme fraiche) og eventuelt sennep, afhængigt af mayonnaisen. Rugbrødet indeholder gluten.

Til en vegansk version bruges plantebaseret mayonnaise og plantebaseret alternativ til creme fraiche. Tjek ingredienslisten på de produkter, du vælger.

Marinerede rødbeder

Skær ca. 500 g kogte rødbeder i skiver, og læg dem i den kolde lage fra opskriften på marinerede sild, i stedet for sildene. Lad dem trække i køleskab mindst et døgn, og servér dem på rugbrød med rødløg og dild. Lagen indeholder sennepsfrø og ingen fisk.

Indeholder: sennep (sennepsfrø i lagen). Rugbrødet indeholder gluten.

Næste skridt

Opskrifterne på frikadeller, flæskesteg og tarteletter står under lune retter til julefrokosten. Ost og dessert er samlet under risalamande, dessert og ostebord. Planlægningen af hele festen samles i tidsplanen, og forsiden om julefrokost i København giver overblikket.