Allergener, vegetarisk og vegansk mad til julefrokosten

Ved en julefrokost kan der sidde gæster med allergi og gæster, der spiser vegetarisk eller vegansk. Her er et overblik over de 14 allergener, en enkel måde at spørge gæsterne og mærke retterne på, krydskontakt og vegetariske og veganske alternativer til de klassiske retter.

De 14 allergener

EU’s regler om oplysning om allergener omfatter 14 fødevaregrupper. Fødevarestyrelsen har en oversigt, og listen nedenfor følger den. Kolonnen med eksempler er redaktionens og viser, hvor allergenerne kan dukke op på et julebord. Indholdet varierer fra opskrift til opskrift, så tjek ingredienslisten på de konkrete varer.

Allergen	Kan forekomme i
Glutenholdige kornprodukter (hvede, rug, byg, havre m.fl.)	Rugbrød, rasp, frikadeller, tarteletskaller, hvid sovs og brun sovs, småkager
Krebsdyr	Rejer
Æg	Mayonnaise og remoulade, hårdkogte æg, frikadeller, panering, småkager
Fisk	Sild, laks, fiskefilet
Jordnødder	Bagværk, chokolade og konfekt
Soja	Nogle plantebaserede produkter og færdigretter
Mælk (herunder laktose)	Smør, fløde, creme fraiche, hvid sovs, ost, risalamande
Nødder	Mandler i risalamande, vaniljekranse og kransekage, marcipan
Selleri	Bouillon, fond og nogle krydderiblandinger
Sennep	Remoulade, sennepssild, dressinger, sennep til pølser
Sesamfrø	Brød og knækbrød med frø
Svovldioxid og sulfitter	Visse konserverede og syltede produkter samt tørret frugt (der oplyses om dem over en fastsat grænseværdi)
Lupin	Noget bagværk og visse melblandinger
Bløddyr	Muslinger, snegle og blæksprutter, som sjældent indgår i den klassiske menu

Opskrifterne på sitet nævner allergenerne under hver ret: sild og kolde retter, lune retter og risalamande, dessert og ostebord.

Sådan spørger du gæsterne

Spørgsmålet stilles bedst i invitationen, med en frist, så der er tid til at planlægge menuen. Tidsplanen på sitet placerer menu, allergener og vegetarer cirka fire uger før julefrokosten, se tidsplanen.

Giv besked ved tilmeldingen, hvis du har allergi, spiser vegetarisk eller vegansk eller har andre hensyn til maden.

• Spørg, hvad der skal undgås, ikke hvorfor. Gæsten skal ikke forklare sin diagnose.
• Spørg gerne, om det er nok, at en ret ikke indeholder allergenet, eller om der også skal tages hensyn til spor af det.
• Håndter oplysningerne diskret, og del dem kun med dem, der laver maden.
• Gæsten kender som regel selv sin allergi bedst. Er der tvivl om en ret, er det bedre at spørge gæsten end at gætte.

Tal med din læge, hvis du er i tvivl om en allergi hos dig selv. Astma-Allergi Danmark samler viden om allergi: astma-allergi.dk.

Mærk retterne

Et lille skilt ved hver ret gør det nemt for gæsterne at vælge selv:

• Skriv rettens navn og de allergener, den indeholder, fx Frikadeller – gluten, æg, mælk.
• Mærk vegetariske og veganske retter tydeligt, og stil dem gerne for sig.
• Brug samme ordlyd som i oversigten ovenfor, så allergenerne er lette at genkende.
• Hvis retter er købt udefra, kan der bedes om en allergenoversigt sammen med menuen. Se mere under rammer til julefrokosten.

Reglerne om oplysning om allergener er skrevet til fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen beskriver, at oplysningerne for uemballerede fødevarer, fx i en restaurant, kan gives skriftligt eller mundtligt, og at et synligt skilt skal fortælle, at gæsterne kan spørge personalet, hvis det sker mundtligt. Ved en privat fest eller en intern julefrokost er det hensynet til gæsten, der tæller. Reglerne er beskrevet hos Fødevarestyrelsen under oplysning om allergener.

Krydskontakt

Krydskontakt opstår, når et allergen kommer fra én ret over i en anden, fx via en ske, et skærebræt, hænder eller en fælles stegepande. Det kan ske, selv om en ret ikke indeholder allergenet som ingrediens.

• Giv hver ret sit eget serveringsbestik, og undgå at flytte ske fra fad til fad.
• Brug rene redskaber, skærebrætter og stegepander til de retter, der skal være fri for et bestemt allergen.
• Servér en lille portion til gæster med allergi tildækket og separat, før de øvrige retter sættes på bordet.
• Ved risalamande tages en portion uden mandler fra, før mandlerne røres i.
• Vask hænder mellem retterne.

Vegetariske retter holdes adskilt fra kød og fisk på samme måde, med eget serveringsbestik og egne redskaber.

Vegetarisk og vegansk

Vegetarer spiser ikke kød, og nogle spiser æg og mælkeprodukter. Fisk regnes ikke som vegetarisk. Veganere spiser ingen animalske produkter, hverken æg, mælk, fisk eller kød. Mange gæster definerer det forskelligt, så spørg, hvad den enkelte spiser.

Pas på skjulte animalske ingredienser. Sovs og kål kan være lavet med kødfond, bouillon, smult eller flæsk, selv om retten ser vegetarisk ud.

Klassisk ret	Vegetarisk alternativ	Vegansk alternativ
Marinerede sild og karrysild	Karrybønner eller marinerede rødbeder på rugbrød, se kolde retter	Det samme med plantebaseret mayonnaise og creme fraiche
Æg og rejer	Hårdkogte æg med mayonnaise, karse og dild	Skiver af tomat og avocado med karse på rugbrød
Stegt fisk med remoulade	Paneret blomkål eller svampe med remoulade	Det samme med plantebaseret remoulade og panering uden æg
Frikadeller	Frikadeller af bønner, linser eller grøntsager	Vegetar-frikadeller uden æg og mælk
Flæskesteg og medister	Ovnbagte rodfrugter eller en vegetarsteg, vegetarpølser	Samme, hvis varerne er veganske
Tarteletter med høns i asparges	Tarteletter med svampe og asparges i hvid sovs	Sovs med plantebaseret drik og margarine, tjek skallerne
Rødkål og grønlangkål	Ofte vegetariske, hvis de er lavet uden kødfond og flæsk	Plantebaseret margarine og drik
Risalamande	Som opskriften i risalamande, dessert og ostebord	Plantebaseret drik og piskefløde

En vegetarisk runde i hver del af menuen er et rimeligt udgangspunkt, hvis flere gæster spiser vegetarisk. Planlæg dem som selvstændige retter og ikke kun som tilbehør, så de kan fylde i en menu med mange retter.

Næste skridt

Menuen i sin helhed står på siden om julefrokostmenuen. Planlægning af firmajulefrokost og af julefrokost med venner og familie har egne sider, og forsiden om julefrokost i København samler det hele.